Алматы мемлекеттік бизнес колледжі

04140100 Тамақтандыруды ұйымдастыру

Мамандық: 10130300 -«Тамақтандыруды ұйымдастыру»

Біліктілік: 3W10130302 — «Аспазшы»

оқу мерзімі: негізгі орта білім базасында

1 жыл 10 ай

оқыту түрі: күндізгі, қазақ/орыс

«Тамақтандыруды ұйымдастыру» мамандығы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін тағам өнімдерін дайындау, өңдеу және ұсыну саласында білікті мамандарды даярлауға бағытталған.
Аспаз — тағамдарды технологиялық талаптарға сай дайындайтын, олардың сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін негізгі өндірістік маман.

Кәсіби қызмет саласы

Аспаздың кәсіби қызметі келесі ұйымдарда жүзеге асырылады:

мейрамханалар, кафелер, асханалар;
фаст-фуд және қоғамдық тамақтандыру желілері;
қонақ үйлер мен демалыс кешендері;
мектеп, балабақша, аурухана, әлеуметтік мекемелердің асханалары;
кейтерингтік қызмет көрсететін ұйымдар.

Кәсіби қызмет объектілері

азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдері;
жартылай фабрикаттар мен дайын тағамдар;
технологиялық жабдықтар мен аспаптар;
өндірістік процестер;
технологиялық карталар мен рецептуралар;
санитарлық-гигиеналық құжаттама.

Кәсіби қызмет түрлері

Аспаз келесі қызмет түрлерін атқарады:

1. Өндірістік-технологиялық қызмет

тағамдарды рецептураға және технологиялық картаға сәйкес дайындау;
шикізатты алғашқы өңдеуден өткізу;
тағамдарды безендіру және ұсыну;
порциялау және сақтау талаптарын орындау.

2. Сапаны бақылау қызметі

шикізат пен дайын тағамдардың сапасын бағалау;
тағам қауіпсіздігі талаптарын сақтау;
санитарлық нормалар мен ережелерді орындау.

3. Ұйымдастырушылық қызмет

жұмыс орнын тиімді ұйымдастыру;
өндірістік жабдықтарды дұрыс пайдалану;
еңбек қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігі талаптарын сақтау.

Кәсіби құзыреттер

Аспаз келесі құзыреттерге ие болуы тиіс:

түрлі тағам түрлерін (ыстық, салқын, ұлттық, диеталық) дайындау;
тағам дайындаудың заманауи технологияларын қолдану;
санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау;
тағам сапасын визуалды және органолептикалық бағалау;
командалық жұмыста тиімді әрекет ету.

Білімдері мен дағдылары

Аспаз білуі тиіс:

тағам дайындау технологиясының негіздерін;
азық-түлік өнімдерінің қасиеттерін;
ұлттық және әлемдік асхана ерекшеліктерін;
тағам қауіпсіздігі (HACCP) қағидаттарын;
өндірістік жабдықтардың жұмыс істеу тәртібін.

Біліктілік нәтижелері

Аспаз біліктілігін алған түлек:

белгіленген стандарттарға сай тағамдарды өз бетінше дайындай алады;
өндірістік тәртіп пен санитарлық талаптарды сақтайды;
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында кәсіби қызмет атқаруға дайын болады.

Кәсіби өсу мүмкіндіктері

разрядты жоғарылату;
аға аспаз, бригадир;
технолог немесе өндіріс меңгерушісі (қосымша білім арқылы);
жеке тамақтандыру бизнесін ашу.

«Тамақтандыруды ұйымдастыру» мамандығы бойынша
«Технолог» біліктілігі.

Мамандық: 10130300 -«Тамақтандыруды ұйымдастыру»

4S10130303- «Технолог»

оқу мерзімі: негізгі орта білім базасында

2 жыл 10 ай

оқыту түрі: күндізгі, қазақ/орыс

«Тамақтандыруды ұйымдастыру» мамандығы қоғамдық тамақтандыру саласы үшін өндірістік процестерді ұйымдастырып, тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін білікті мамандарды даярлауға бағытталған.
Технолог — тағам дайындау технологиясын әзірлейтін, енгізетін және оның сақталуын бақылайтын негізгі маман.

Кәсіби қызмет саласы

Технолог келесі ұйымдарда кәсіби қызмет атқарады:

мейрамханалар, кафелер, асханалар;
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары;
кейтерингтік компаниялар;
білім беру, медициналық, әлеуметтік мекемелердің асханалары;
өндірістік және дайындау цехтары.

Кәсіби қызмет объектілері

азық-түлік шикізаты және тағам өнімдері;
жартылай фабрикаттар мен дайын тағамдар;
тағам дайындаудың технологиялық процестері;
рецептуралар мен технологиялық карталар;
өндірістік жабдықтар мен құрал-саймандар;
санитарлық және технологиялық құжаттама.

Кәсіби қызмет түрлері

1. Өндірістік-технологиялық қызмет

тағамдар мен кулинарлық өнімдердің технологиясын әзірлеу;
рецептуралар мен технологиялық карталар жасау;
тағам дайындау процестерін ұйымдастыру және бақылау;
дайын өнімнің сапасын қамтамасыз ету.

2. Ұйымдастырушылық-басқарушылық қызмет

өндірістік бөлімшелердің жұмысын ұйымдастыру;
аспаздар мен көмекші персоналдың жұмысын үйлестіру;
еңбек және техника қауіпсіздігі талаптарының орындалуын бақылау.

1. Сапаны және қауіпсіздікті бақылау қызметі

v шикізат пен дайын өнім сапасын бақылау;

санитарлық-гигиеналық нормалардың сақталуын қадағалау;
тағам қауіпсіздігі жүйесін (HACCP) енгізу және сақтау.

4. Жоспарлау-экономикалық қызмет

тағамдардың өзіндік құнын есептеуге қатысу;
шикізат шығынын нормалау;
өндіріс тиімділігін талдау.

Кәсіби құзыреттер

Технолог келесі құзыреттерге ие болуы тиіс:

тағам өндірісінің технологиялық процестерін жобалау
стандарттар мен нормативтік құжаттарды қолдану;
тағам сапасы мен қауіпсіздігін бағалау;
өндірістік процестерді оңтайландыру;
кәсіби құжаттамамен жұмыс істеу.

Білімдері мен дағдылары

Технолог білуі тиіс:

тағам дайындау технологиясы;
азық-түлік химиясы және микробиология негіздері;
тауартану және шикізат сапасын бағалау;
санитарлық ережелер мен нормалар;
менеджмент және экономика негіздері.

Біліктілік нәтижелері

«Технолог» біліктілігін алған түлек:

қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында технологиялық процестерді басқаруға дайын;
тағам сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ете алады;
нормативтік талаптарға сай кәсіби қызмет атқарады.

Кәсіби өсу мүмкіндіктері

аға технолог;
өндіріс меңгерушісі;
сапа жөніндегі маман;
қосымша білім алу арқылы кәсіпкерлік қызмет.

Бейнероликте өндірістік оқыту шебері Чоканова Б. «Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық режимдерімен танысу» тақырыбында сабақ өткізді. Сабақ барысында өнімді дайындаудың негізгі кезеңдері, технологиялық режимдерді, температуралық және уақыттық параметрлерді сақтау, сондай-ақ дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар көрсетіледі. Студенттер жабдықтармен жұмыс істеудің практикалық дағдыларын меңгереді, санитарлық-гигиеналық нормалар мен өндірістік стандарттарды сақтауды үйренеді. Бұл сабақ кәсіби құзыреттіліктерді қалыптастыруға және тамақ өндірісі саласында білікті мамандарды даярлауға ықпал етеді

Бұл бейнероликте «Тамақтануды ұйымдастыру» мамандығы ұсынылған. Видео мамандарды дайындаудың ерекшеліктерімен таныстырады, яғни өндірістің технологиялық процестерін ұйымдастыру және бақылауға бағытталған. Заманауи жабдықтармен жабдықталған оқу кабинеттері мен зертханалар, сондай-ақ студенттердің кәсіби дағдыларды меңгеретін практикалық сабақтары көрсетілген. Технологиялық процестерді жоспарлау, талдау және жетілдіру, сапа стандарттарын сақтау және ресурстарды тиімді пайдалану салаларындағы құзыреттерді қалыптастыруға ерекше назар аударылады. Бұл мамандық өнеркәсіп пен өндірістің әртүрлі салаларында жұмысқа орналасуға кең мүмкіндіктер ашады https://www.youtube.com/watch?v=KkgCb_8BXaM

Бейнероликте өндірістік оқыту шебері Бердибеков Б.А. «Көкөністерді алғашқы өңдеу және оларды кесу түрлері» тақырыбында сабақ өткізеді. Сабақ барысында көкөністерді дайындаудың негізгі кезеңдері: сұрыптау, жуу, тазалау және қолданар алдында дұрыс өңдеу көрсетіледі. Сонымен қатар көкөністерді кесу түрлері мен техникасы, олардың жіктелуі және әртүрлі тағамдарда қолданылуы қарастырылады

Бұл бейнероликте өндірістік оқыту шебері Моисеева О.К. жетекшілігімен қатпарлы қамырды дайындау процесі көрсетілген. Сабақ барысында технологияның негізгі кезеңдері: ингредиенттерді дайындау, қамырды илеу, қабаттарды қалыптастыру, сондай-ақ температуралық режимді сақтау және қамырмен жұмыс істеу ережелері көрсетіледі

Бұл бейнежазбада «Жеміс ою» тақырыбындағы сабақ көрсетілген. Сабақ жеміс оюдың негізгі әдістерін, соның ішінде сәндік элементтер мен композицияларды жасау әдістерін көрсетеді. Құралдармен жұмыс істеген кезде дәлдікке, дәлдікке және қауіпсіздікке ерекше назар аударылады.

Бұл бейнеде Khama Park мейрамханасының аспазшысының басшылығымен сырники (чизкейк) дайындау процесі көрсетілген. Сабақ дайындаудың негізгі кезеңдерін көрсетеді: ингредиенттерді дайындау, ірімшік массасын илеу, чизкейктерді пішіндеу және оларды пісіру. Рецептті сақтауға, пісіру техникасына және дайын өнімнің оңтайлы құрылымы мен дәміне қол жеткізуге ерекше назар аударылады.

Бұл бейнеде етті грильде пісіру процесі көрсетілген. Сабақ тағам дайындаудың негізгі кезеңдерін көрсетеді: етті таңдау және маринадтау, грильді дайындау және температураны бақылау. Дайын тағамның шырындылығы мен дәмін сақтау үшін дұрыс пісуге ерекше назар аударылады.

Бұл бейнежазбада «Жұмыртқа және сүзбе тағамдарын дайындауға арналған ингредиенттердің мөлшерін есептеу» тақырыбында сабақ жүргізетін М.Ж. Ибрагимова қатысады. Сабақ шикізатты есептеудің негіздерін және рецепт пен порция мөлшеріне байланысты қажетті ингредиенттер мөлшерін анықтауды қамтиды. Ингредиенттердің дұрыс арақатынасына, шикізатты үнемді пайдалануға және технологиялық стандарттарды сақтауға ерекше назар аударылады.

Бұл бейнежазбада О.К. Моисееваның «Теңіз өнімдерінен тағамдар дайындау» тақырыбындағы шеберлік сабағы көрсетілген. Сабақ теңіз өнімдерін өңдеу мен дайындаудың негізгі кезеңдерін көрсетеді: шикізатты дайындау, сақтау шарттары, пісіру және дайын тағамдарды ұсыну. Өнімнің дәмі мен құрылымын сақтауға, сондай-ақ санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтауға ерекше назар аударылады.

Бұл бейнежазбада Г.Е. Хусаинованың «Жылыту жабдықтарын пайдалану кезіндегі қауіпсіздік шаралары» тақырыбындағы сабағы көрсетілген. Сабақ жылыту құрылғыларын пайдалану ережелерін, ас үй жабдықтарын қауіпсіз пайдалану талаптарын, сондай-ақ ықтимал қауіптерді және олардың алдын алу жолдарын қамтиды. Санитарлық нормаларды сақтауға, ыстық беттермен жұмыс істегенде абай болуға және жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыруға ерекше назар аударылады.

Бұл бейнежазбада өндірістік оқыту нұсқаушысы О.К. Моисеева «Пісіру процесін ұйымдастыру және аспаздық өнімдерге жартылай фабрикаттарды дайындау» тақырыбында баяндама жасайды. Сабақ өндіріс процесін ұйымдастырудың негізгі кезеңдерін, шикізатты дайындау ережелерін және жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясын қамтиды. Технологиялық схемаларды сақтауға, санитарлық-гигиеналық талаптарға және ингредиенттерді ұтымды пайдалануға ерекше назар аударылады.

Бұл бейнежазбада Ж.А. Капасованың «Нормативтік және техникалық құжаттама» тақырыбындағы сабағы көрсетілген. Сабақ кәсіби қызметте қолданылатын нормативтік және техникалық құжаттаманың негізгі түрлерін, олардың құрылымын және маңыздылығын қарастырады. Өндіріс процесін реттейтін технологиялық карталарға, стандарттарға, санитарлық нормаларға және ережелерге ерекше назар аударылады.